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天津Sweet硕西点培训:

Sweet硕西点培训 | 两款轻芝士蛋糕任你选:不同的口感,同样的美味!

今天介绍的芝士蛋糕,绝对当选朋友圈曝光率第一高甜品。

芝士蛋糕一般分三种,重芝士蛋糕轻芝士蛋糕半熟芝士蛋糕。在浓烈的夏日里,推荐的这款是小清新派的日式轻芝士蛋糕。软绵细密的口感如同云朵般,入口感受奶油奶酪的浓郁,酸奶油与柠檬的清爽,一种简单却又难以言语的复杂味觉,入口即化足以一口钟情。

对于平日有接触烘焙的各位亲们,芝士蛋糕绝对不陌生,入门级甜品,操作简单但要做出好吃又好看的日式轻芝士蛋糕还是需要些小撇步哦。

决定轻芝士蛋糕口感和美感的关键点在:烤炉温度奶油奶酪质量蛋白打发程度


今天介绍两个方子(6寸),一个口感比较绵密;另一款奶香味比较重。

“口感好”

材料

奶油奶酪  130g

鸡蛋:2-3个

淡奶油:55g

酸奶:70g

低筋面粉:30g

细砂糖:50g

粟米粉:10g


准备工作:

1、奶油奶酪室温软化(如果没有料理机的话);

2、鸡蛋分成蛋白和蛋黄,记得蛋白中一定不能有任何杂质,包括水、油、蛋黄液;

3、低筋面粉和粟米粉过筛1-2次。

蛋糕液准备搅拌

①机动搅拌法:将奶油奶酪、淡奶油和酸奶放在料理机中充分搅拌(懒人必备);

②手动搅拌法:将奶油奶酪在常温下放置30分钟至变软,再加入淡奶油和酸奶用搅拌器打至顺滑;

加蛋黄在搅拌好的蛋糕液中加入蛋黄,打蛋器搅拌均匀;加面粉

将过筛1-2次的低筋面粉和粟米粉再混合一起过筛加入蛋糕液,用刮刀搅拌至无颗粒,放入冰箱冷藏。注意:如果第一步使用手动搅拌法的,务必进冰箱冷藏时间要更长。从冰箱拿出来的蛋糕液应该是浓稠的才正常。

蛋白霜准备打发蛋白

由于轻芝士蛋糕是靠蛋白液膨松而成,所以打发蛋白非常重要。用电动打蛋器高速将蛋白打发,分三次加入白砂糖,几滴柠檬汁至呈上图中的状态(倒扣不掉)。

烤箱预热


这步非常重要,强烈建议入门者买个烤炉专用温度计随时观察。上下层预热170℃。

蛋糕液和蛋白霜混合混合

将1/3蛋白霜加入蛋白液中,用刮刀从底部往上翻拌,切记不能画圆圈搅拌会容易起气泡。充分搅拌至无颗粒。

烘烤进烤箱

一定要用水浴法,所以建议用密封底蛋糕模,但如果你跟我一样用的是活底蛋糕模,需要用3层以上的锡箔纸包紧底部。在蛋糕模内壁抹上黄油。在方形盘中放入3cm高的水。


将蛋糕模放入预热好的烤箱中,上下火140-150度烤60分钟,因为每个人的烤箱温度都不一样,新手在15分钟左右建议观察下蛋糕表面,如有爆裂状态将温度再调低至120-130度,到最后5-10分钟再转到下层火加热温度调回140-150度,记得是下层就可以了哈。当然如果一开始观察没有爆裂的征兆,那就放心让它上下火原温度烤就好了。脱模烤完的蛋糕放在烤炉中静候20分钟左右,让它逐渐恢复至室温再拿出来。一定要冷却后才把蛋糕取出,放置冰箱存放6小时以上再吃。作为芝士蛋糕狂热者,我觉得最好吃是12小时后的轻芝士蛋糕最好吃!当然如果你急着吃,那烤完直接吃也是ok的啦,只是冷却后的口感会惊艳很多。


以下分享多一个芝士味比较重的方子,将酸奶用牛奶和黄油代替,因为做法都一样就不重复介绍。




“味道好” 材料奶油奶酪 170g鸡蛋:3个淡奶油:45g牛奶:50g黄油:25g低筋面粉:30g细砂糖:50g粟米粉:15g柠檬汁:10gTIPS

因为是日式轻乳酪蛋糕,这次特意买了日本的材料,包括奶油奶酪用的是日本雪印的,低筋面粉用的是日清的,牛奶用的是北海道3.6。

但对比后,奶油奶酪还是感觉卡夫菲力或者Kiri比较适合,卡夫菲力超市购买也比较容易。而低筋面粉日清的低筋面粉确实比普通面粉细腻很多,非常推荐。

Q&A

1、如果发现表面有爆裂征兆怎么办?

答:大部分是因为烤箱温度过高而导致,所以新手一开始烤的时候观察很重要,如果发现稍有爆裂征兆,可以将烤箱温度调低并用锡箔纸盖上蛋糕模。在烘烤过程中,如想颜值高就尽量先低温,延长烘烤时间,但是太低温也不行,因为会烘烤过程中水分会流失过多。

2、为什么会出现四周“缩腰”或者表面凹陷呢?

答:因为轻芝士蛋糕是利用蛋白霜打发撑起蛋糕,烤箱温度大,如烤完立刻拿出烤箱,温差大蛋糕就会热胀冷缩。所以烤完放在烤箱内静置至室温再拿出来很重要。

3、蛋糕表面为什么会有很多气泡?

答:涉及面粉类的,比如低筋面粉和粟米粉,都需要过筛加入,用刮刀翻拌,从底部往上翻,切勿打圈或用打蛋器搅拌。另外在进入烤箱时可以轻震出蛋糕液内的气泡。

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